San Fransisco Porter (De Ranke) et Burger sauce gribiche · Un mariage foisonnant d'affinités

San Francisco Porter (Brasserie de Ranke) accompagné d'un burger sauce gribiche

A l’entame du mariage, un constat naissait, implacable : les conjoints partageaient indéniablement des traits de personnalité bien à eux. Et, avant de se dire oui, tous se demandaient : l’une ne va-t-elle pas prendre le dessus sur la personnalité de l’autre? Pour eux, égoïstement, j’ai dit oui! Et le choix fut excellent, tout comme celui des convives.

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Le repas s’ouvre en effet sur un équilibre d’une intensité rare. Le burger et ses nombreuses dimensions foisonnent de propositions. La bière, elle, est sèche et amère et attend qu’on lui propose quelque saveur à marier. Mais elle ne se fait pas prier. La cérémonie est gustative, pas religieuse. Et les affinités sont au rendez-vous!

Ce sont d’abord les résultats de cuissons caramélisés qui offrent de beaux accords de flaveurs. Les frites se plaisent à célébrer les notes maltées, par un beau chassé-croisé entre chocolat et noisette grillée dans cet exigeant San Francisco Porter. Le lit d’oignons caramélisés complète encore les beaux arguments d’appariement, pour sublimer l’amorce de la fête.

Mais là où les deux protagonistes se regardent le plus, c’est dans leurs beaux atours végétaux. La sauce gribiche, riche de capres et de cornichons, tutoie les notes végétales du Porter, savamment houblonné et suffisamment résineux. Le couple persil-cerfeuil ajoute une couche de nuance à ces verts arguments, pour le bonheur de l’équilibre général.

Un San Francisco Porter prêt à être dégusté

Et pendant que cette valse de flaveurs poursuit son envolée, les goûts se mêlent et s’apprivoisent. L’amertume vient bien sûr couper l’herbe sous le pied des grasses déclarations du plat. Elle donne également aux frites davantage de profondeur et offre aux saveurs carnées plus de nuances. Elle aide à savamment contraster les propos d’une moutarde et d’un poivre qui, sans elle, pourraient entraver l’harmonie générale des festivités en irritant certains convives.

L’umami n’est pas bien loin non plus. Et son discours, à grands coups de déclarations protéinées (l’œuf de la gribiche et son compagnon carné), se mêle à la complexité des câpres et des oignons pour accentuer la salinité générale du plat. L’amertume revient par derrière et assène un beau coup aux papilles en rehaussant ces flaveurs d’umami : qui aime bien savoure bien.

Il reste tant de choses à dire sur cet accord qui me laisse sur ma chaise, pensif. Et émerveillé par les possibilités qu’offre la bière à table.

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Dans cet accord, j’ai savouré le résultat conjugué d’un porter excessivement réussi de la Brasserie de Ranke: San Francisco Porter. Puissant et modeste à la fois, savoureux et indéniablement équilibré. Une bière d’une finesse rare, magnifique à accorder à table.

J’ai aussi convoqué la magie gastronomique de Tom Kerridge avec cette savoureuse recette publiée dans The Guardian.

Cheers !

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