Espérons que non ! Car ils sont les capitales de notre cartographie du goût. Petit plaidoyer pour une revalorisation des styles de bière sans verser dans le dogmatisme des alcôves de la tradition.
Toute classification est nécessairement le produit d’une époque. Les styles de bières ne font pas exception à cette règle. Mais aujourd'hui, certains amateurs et brasseurs sont convaincus que les styles ne constituent qu’une limitation supplémentaire à l’imagination des brasseries qui, fort de leur inventivité, seraient bridées dans leur élan créateur en se cantonnant aux styles préexistants ! D’aucuns seraient donc partisans de ne plus accorder à ces catégories (formellement codifiées depuis les années 1980) qu’une importance secondaire. Les styles sont artificiels, oui… Mais ils sont pour certains anciens et résultent de différents facteurs qui concourent indiscutablement à l’histoire de la bière. Ils sont donc bien réels, même s’ils s’incrivent dans leur époque. “Style is the definition of beer at a certain point of time”, affirme Peter Bouckaert [1].
Dans l’Egypte ancienne, le breuvage était destiné aux mortels et, parfois, aux Dieux. Déjà, les familles de bière se déclinaient en une nomenclature qui aujourd’hui nous parait tantôt familière, tantôt bien lointaine : « la bière du protecteur », « bière noire », « bière de l’ami », « divine » ou encore, pour les Dieux seuls : « la bière de la vérité » [2]. Les Sumériens aussi sacralisaient le breuvage, en l’ayant classifié selon certains critères tels que la couleur, la qualité, l’âge ou la recette [3].
Les alcôves du goût
Tout comme ces catégories ancestrales, les styles de bière modernes sont le fruit de processus sociologiques, politiques et économiques. Aujourd’hui, ils sont les héritiers des Etat-nations européens et de leurs traditions brassicoles contemporaines. Et force est de constater que, tout comme la notion d’Etat, cet arbre des styles présente, lui aussi, une certaine artificialité : qu’il s’agisse de frontières, de nationalité ou d’identité culturelle, les paramètres de l’Etat moderne sont parfois aussi flous que les contours qui séparent le porter d’un stout.
Mais dès lors qu’il lui est virtuellement possible de brasser la plupart des styles de bières à n’importe quel endroit du monde, il est toutefois deux qualités que le brasseur moderne qui dispose de l’équipement de pointe ne pourra pas s’acheter : l’inspiration et le savoir-faire.
Et à regarder l’histoire de plus près, les styles modernes sont intrinsèquement liés à des femmes et des hommes passionnés qui ont pu, au gré des contingences et aléas techniques, économiques et culturels, repousser les limites de l’inventivité pour arriver à l’immense diversité des styles actuels. Faisant chemin, ils ont atteint certaines convergences du goût, ilots sacrés des sens, cristallisés dans les styles que nous connaissons aujourd’hui.
Mais si toute classification issue de l’esprit humain est artificielle, alors pourquoi les styles devraient-ils exister ? Car, parfois, l’artificialité est digne d’intérêt. L’acte de dégustation d’une bière est lui-même empreint de constructions humaines et de raccourcis bien utiles: nous posons des mots simples tels que « banane », « poivre » ou « curry » sur les résultats de réactions biochimiques infiniment complexes qui se déroulent en salle de brassage, durant la fermentation, ou sous notre palais. Pensez à la banane, la prochaine fois que vous humerez une Westmalle Triple, ou au poivre, lorsque vous approcherez vos nasaux d’une saison Dupont. C’est donc cela, les styles : des catégories artificielles qui nous guident vers une meilleure compréhension de la réalité profonde qu’est la bière. Mais ce n’est pas que ça.
Un style de bière, c’est quoi ?
Tout style de bière se base sur une série de caractéristiques objectives telles que la couleur, les arômes, les flaveurs, la texture, les ingrédients, l’histoire, parfois les règles juridiques y relatives, et éventuellement d’autres caractéristiques typiques du style.
Une fois encore, Randy Mosher synthétise admirablement ce qu’est un style de bière :
Ainsi, qu’on le veuille ou non, les styles existent. Ils sont le fruit de consensus et de réflexions des professionnels de la bière du monde entier, œuvrant à propager le savoir brassicole en l’organisant de manière plus ou moins ordonnée.
Si les styles sont aussi le fruit de l’histoire, ils se valent aussi pour la simple et bonne raison qu’ils sont posés dans un contexte donné. La saison, par exemple, est un style qu’on localise historiquement en Wallonie (dans la province du Hainaut, plus précisément) et dont les itérations modernes renouent avec l’identité de bière fermière qu’elle a été durant longtemps. La Saison, est sèche et modérément amère. Elle peut être légèrement acide (en raison de l’usage de froment et/ou des techniques de fermentation utilisées). Elle peut présenter un caractère « bretté » (de levures sauvages) ou non. Mais elle ne sera pas très acide et, souvent, elle contiendra des céréales qui complètent l’orge en lui offrant une identité maltée plus riche (froment, seigle, épeautre, avoine, etc). Enfin, la saison sera nécessairement caractérisée par une fermentation expressive, comme des esters lui conférant un nez cidré ou de fruits à noyaux, voire des phénols épicés, poivrés par exemple. Historiquement, on a pu affirmer de nombreuses choses à son égard. Des éléments controversés ont été amenés par des hordes d’historiens, brasseurs et zythologues du monde entier. Mais on admet généralement que la saison constitue l’archétype de la bière fermière, initialement brassée à un degré d’alcool relativement bas pour les travailleurs au champ. Ce style s'est largement diversifié avec le temps. Il laisse en tout cas place, aujourd'hui, à de nombreuses interprétations.
Mais est-il de nos jours acceptable que de nombreuses brasseries américaines s’emparent de ce style wallon et en abreuvent l’entièreté des Etats-Unis et du monde ? Bien entendu… Est-il légitime que nombre de ces brasseries s’écartent du style, de manière impertinente, en visant à moderniser cet artefact de l’histoire brassicole ? C’est une évidence! C’est même heureux et cela ne rend la Brasserie de Blaugies que plus chaleureuse, nous rappelant qu’avec une bonne vieille saison, on est comme à la maison ! Et que ce style est amené à évoluer, encore et encore...
… des Bières J’en Connais Plein
Mais qui classe, qui décrit, qui trace les contours des styles aujourd’hui ? L’exercice est périlleux, d’autant qu’il n’existe aucune autorité internationale qui aurait un rôle normatif en la matière. Il y eut bien des tentatives, certaines ayant acquis une certaine notoriété. Dans le rayon des succès, le Beer Judge Certification Program (BJCP) est une organisation internationale qui œuvre à la formulation d’une nomenclature rigoureuse des styles de bières existants. Son objectif est avant tout d’offrir un cadre clair aux juges de la bière estampillés BJCP et qui jugent des produits fermentés dans le cadre de concours dans le monde entier.
En décembre 2021, le « Style Guidelines » du BJCP se pare d’une nouvelle mouture dans laquelle, par exemple, le style allemand Gose passait du giron des bières historiques à celui des bières acides européennes, aux côtés de la Gueuze et de la Berliner Weisse, pour ne citer qu’elles.
La rigueur du travail de nomenclature du BJCP a poussé de nombreux professionnels de la bière à accorder un important crédit à cet exercice de codification. Mais il existe d’autres tentatives de catégorisation des styles, et aucune ne devrait avoir l’ascendant sur d’autres. Nous éviterons ainsi le dogme hermétique de catégories figées qui permettraient à certains de bannir « l’entre-style », aujourd’hui terrain de jeu infini pour l’imagination des brasseurs.
Peu de styles protégés … au profit d’une créativité normatrice
Et ça aussi, c’est très bien. Car l’histoire est l’histoire. Et une saison est saison. Oui mais… même si cela reste l’exception, certains styles font l’objet d’une protection par la loi. C’est le cas du Lambic, de la Gueuze [5] et du Kölsch, pour ne citer qu’eux.
A titre d’exception, donc, le Lambic, la Gueuze, la Vieille Gueuze, le Faro et la Vieille Kriek bénéficient d’une protection juridique européenne. Cette dernière est issue du droit communautaire [6] et consiste en un label nommé « Spécialité Traditionnelle Garantie ». Concrètement, ce label protège le consommateur des contrefaçons. Mais il importe de rappeller que, strictement, cette protection n’a pas d’effectivité juridique hors des frontières de l’Union européenne (U.E.) [7]. Par ailleurs, il existe d’autres styles qui, depuis, font l’objet d’une protection strictement européenne. Pour les connaitre, vous pouvez consulter le registre des produits de qualité de l’U.E, eAmbrosia.
Le Kölsch allemand, issu de la célèbre ville de Cologne, est un autre style emblématique d’une protection juridique spécifique. S’il est également considéré comme une « Spécialité Traditionnelle Garantie » aux yeux du législateur européen, il est surtout, depuis 1985, protégé par la Convention de Cologne en tant que style traditionnel. Aujourd’hui, seules seize brasseries situées à Cologne ou dans ses environs peuvent prétendre brasser le fameux style [8]. En résulte une bière… brassée à Cologne, légère, de fermentation haute (mais généralement fermentée à plus basse température, très atténuée, houblonnée et extrêmement claire (et donc non trouble). Si elle est une ale, la température initiale de fermentation est généralement fixée à 15 ou 16° C, ce qui, pour une bière de fermentation haute, est assez bas. Le Kölsch est nécessairement bu en verre « Stange » (20 cl.) et respecte la loi de pureté allemande (Reinheitsgebot, 1516), selon laquelle une bière ne peut être brassée qu’avec de l’eau, du malt, du houblon, et de la levure. Rien d’autre. Les bières singeant le célèbre style et brassées hors-Cologne seront, aux yeux de la tradition teutonne, des Kölsch-style, ou rien. Une chose est certaine : un (deux, trois, …) Kölsch à Cologne, c’est vraiment bon.
Aucune cartographie n’est exhaustive
Notre carte sensorielle comportera toujours des territoires inexplorés. Car cartographier, c’est faire des choix. Baliser les styles aussi. En dehors des frontières de ces capitales sensorielles, il existe tant d’autres réalités gustatives qu’il serait vain de faire des styles un dogme absolu.
Sublime brasserie américaine, The Bruery
approche les choses de manière intéressante. Introduisant le projet par un univoque Taste over style, la déclaration qui suit est assez révélatrice de la place des styles dans le monde des bières de qualité supérieure aujourd’hui : « […] We never shoot for a specific style, instead we let taste act as our compass. We take our inspiration from the culinary world, traditional beer styles [nous soulignons], natural ingredients, vineyards and even junk food, but wherever that journey takes us - taste is our guide.”[9]
Comment mieux résumer l’idée selon laquelle les styles sont, simplement, une balise parmi d’autres sur l’immense plaine des espaces gustatifs que nous offre la bière ? Car ce que les américains nous expliquent ici, c’est que leur créativité n’acceptera jamais le carcan de catégories absolues. C’est un point de vue honorable. Mais qui n’exclut pas, je pense, le respect de la tradition et de l’histoire.
Préserver et innover
Sans styles, il serait difficile de parler d’innovation. Tout serait novateur. Et rien ne le serait. Car nous ne partirions d’aucune préconception d’aucun genre. C’est un peu comme si nous parlions de néologismes sans langage.
Il y a une série d’intérêts indéniables à l’existence des styles. Ce sont les raisons pour lesquelles je pense qu’il y à lieu de les préserver à tout prix. D’abord, les styles guident le consommateur, novice ou rompu à la lecture d’étiquette, sur l’immense territoire de la bière moderne. En ce sens, les styles agissent comme de nécessaires balises.
Ensuite, les styles, ça marche. Si un style émerge, c’est qu’il a eu ou qu’il a toujours du succès. Prenez une Berliner Weisse, un Export Stout ou une Rouge des Flandres… et l’on comprend aisément pourquoi jeter cet héritage (ou ne plus lui accorder d’attention, ce qui revient au même) n’aurait aucun sens. A Londres, des brasseries comme The Kernel ou Anspach & Hobday (pour ne citer qu’elles) offrent à la scène anglaise les plus sublimes interprétations de styles traditionnels, sans jamais nous ennuyer le palais.
Il est clair que certains événements historiques tels que la révolution industrielle et l’écrasante machine de la fabrication de masse a eu pour conséquence, en Europe, de ravager les horizons du goût. Et pas seulement dans le domaine de la bière. Le malheur des absolument nécessaires travaux de Louis Pasteur (Etudes sur la bière, 1876) fut d’offrir à l’Europe industrielle l’argument économique de réduire dramatiquement la diversité des styles sous l’empire de la lager industrielle dont les produits de masse en sont le (presque) dernier avatar. Mais n’assimilez certainement pas fermentation basse et piètre qualité, non ! Allez en Bavière (ou à Schaerbeek, à la brasserie de la Mule) et vous verrez que, parfois, la tradition teutonne a très bon gout !
Les styles, c’est aussi parfois l’occasion de montrer au monde ses talents techniques ! Quel brasseur peut aujourd’hui se targuer de brasser une vraie pils tchèque et de respecter le long processus de fermentation exigeant et couteux ? Regoutons ce style dont, rappelons-le encore, est exigeant et délicat, tout comme le Saaz, houblon tchèque qui couronne le bouquet de cet intimidant style.
Le style, c'est aussi parfois une madeleine de Proust des flaveurs. "Cette flaveur de pruneau lorsque j'ai bu cette Wee Heavy!" "Cet arôme de foin lorsque j'ai humé cette sublime saison !"' " Ces notes de capuccino en sentant ce stout la première fois! (Mais oui, votre premier Obsidian Stout ! Non ? Jamais ? Foncez, à l’Intermarché de Herve ! Ils en avaient il y a à peine trois mois (ceci n’est pas une blague)).
Bière et musique, même combat? Enfin, et c'est important, les styles, ça permet parfois de gagner du temps lorsqu’on veut, au détour d’un conversation, savoir de quoi on parle. Si les styles sont peut-être les stéréotypes du langage brassicole, ils permettent, parfois, d'aller à l'essentiel... ou de se rendre modestement utile.
Pour comprendre cela, considérons si vous le voulez bien deux conversations. L'une portant sur la musique, l'autre sur la bière.
Conversation 1:
- François-Billy: "Salut".
- José: "Salut".
- F-B: "Tu aimes la musique?"
- J : "Oui, j'adore ça."
- F-B : "Cool. Moi aussi. Et tu écoutes quoi, en gros?"
- J: Oh. De tout. La radio. Plein de trucs différents.
- F-B: "Ok. Quelle radio? Quels genres tu écoutes?"
- J: De tout. J'adore [groupe de pop belge], [groupe de pop française], et [groupe de pop ouzbek] par exemple. Et toi?
- F-B : Euh. De tout aussi. Comme Mastodon [groupe de métal américain], Helena Deland [songwriter folk canadienne] et Stéphane Galland [batteur jazz belge]. Mais tu m'as cité surtout des groupes de pop, non?
- J : Non. Mais toi c'est dans le même style. Tu es surtout dans les trucs faciles à écouter, je trouve.
Francois-Billy ne poursuivra peut-être pas cette conversation avec José.
Conversation 2:
- François-Billy: "Salut".
- José: "Salut".
- F-B: "Tu aimes la bière?"
- - J : "Oui, j'adore ça."
- F-B : "Cool. Moi aussi. Et tu bois quoi, en gros?"
- J: Oh. De tout. Ce qu'il y a dans les bons magasins. Plein de trucs différents.
- F-B: "Ok. Plutôt quelle tradition brassicole? Quels styles bois-tu ?"
- J: De tout. J'adore [simulacre de Belgian IPA], [blonde belge forte], [Triple belge de mauvaise facture]. Et toi?
- F-B : Euh. De tout aussi. Comme par exemple la Kolsch-style de la Mule [Brasserie de la Mule, on ne la présente pas], j'adore la Saison de Kemker [Allemagne, saison de fermentation mixte, légèrement acide] ou encore la Three beans Stout de Lervig [Norvège, bière noire forte et liquoreuse à la fève de Tonka notamment]. Mais tu m'as cité surtout des bières belges plus ou moins fortes et blondes, non?
- J : Non. Mais toi c'est dans le même style. Tu es surtout dans les trucs faciles à boire, je trouve.
Francois-Billy ne poursuivra peut-être pas cette conversation avec José.
Ou peut-etre que si. En se disant qu'il l'emmènerait bien à un bon petit festival, en rangeant son côté pédant de beer geek, pour une fois. Et François-Billy commencera par les styles. Car le désorienté José a besoin de structure pour découvrir le monde merveilleux de la bière, qu'il connaît encore si peu. Sacré José...Buvons donc avec style…
Sans vouloir verser dans le dogmatisme des alcôves du goût, ces lignes sont un plaidoyer pour le maintien de la diversité des styles. Si notre carte sensorielle comportera toujours des territoires inexplorés, les styles sont véritablement les capitales de notre cartographie du gout.
Les styles sont en quelque sorte la synthèse des lieux communs de la qualité. En cela, les styles orientent véritablement la créativité des brasseurs car ils donnent des repères nécessaires à celles et ceux qui subliment la bière aujourd’hui. Ainsi, l'existence des styles est absolument nécessaire car ils structurent les acquis techniques, historiques et organoleptiques de la longue existence de la bière. Ils sont la mémoire collective du monde brassicole au fil des âges.
Les styles ne sont donc ni un frein à la créativité, ni un dogme a vénérer. Ils sont tout simplement, pour brasseurs et consommateurs, un repère essentiel. Et aujourd'hui, il y a tant à faire en pédagogie brassicole que souhaiter l'abolition des styles n'aurait pas de sens. Simplement, gardons à l'esprit que la bière véritable se trouve tant au sein qu'en dehors des frontières mouvantes des styles historiques ou modernes.
Et rappelons-nous aussi que, sans s'en rendre compte, les styles balisent efficacement le territoire de nos souvenirs gustatifs. Et que, sans eux, aucune boussole sensorielle ne pourrait plus guider nos sens vers une meilleure compréhension du produit émotionnel qu'est la bière.
Sans les styles, nous serions en cerevisiae terrae incognita, cernés par la Covid-19 de nos repères sensoriels ou, tout simplement, dans l'enfer du bon vivant !
[1] Brasseur belge propulsé par son expérience chez Rodenbach, expatrié aux Etats-Unis depuis 1996, Peter Bouckaert est aujourd’hui consultant et impliqué dans le projet Purpose Brewing après son (long) passage chez New Belgium, deux brasseries situées à Fort Collins, Colorado.
[2] Henry LUTZ, Viticulture and brewing in the Ancient Orient, Applewood Books, Bedford (MA), 1922 cité dans Ian Hornsey, “Egypt”, The Oxford Companion to Beer, en ligne sur https://beerandbrewing.com/dictionary/j6iwXXICgR/; Jeff ALWORTH, The Beer Bible, Workman Publishing, New-York, 2021, p. 13.
[3] Jeff ALWORTH, ibid.
[4] Randy Mosher, “Anatomy of a style”, Tasting Beer, Storey, 2d ed., North Adams, 2017, p. 211.
[5] La Vieille Gueuze est un style qui se fonde sur l’assemblage de plusieurs lambics d’âge différents. Ce n’est pas forcément le cas de la Gueuze, dont la protection juridique est moins exigeante en termes de fabrication.
[6] Pour une définition juridique des produits susmentionnés et, donc, savoir quels produits sont protégés par les instruments juridiques, une fiche technique a été publiée par l’U.E. (ici : https://ec.europa.eu/geographical-indications-register/eambrosia-public-api/api/v1/attachments/61520). Cette protection se fonde essentiellement sur deux Règlements du Conseil de l’Union européenne du 14 juillet 1992, respectivement relatifs à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires et aux attestations de spécificité des produits agricoles et des denrées alimentaires.
[7] Sur la question (assez subjective) de savoir si la portée de cette protection doit s’étendre, par allégeance et respect du savoir-faire belge, au reste du monde, vous pouvez consulter l’excellent article de Milk the Funk sur le lien suivant : http://www.milkthefunk.com/wiki/Lambic
[8] Ce sont en tout cas les seize établissements renseignés sur le site Internet de la Kölsch Convention (https://www.koelner-brauerei-verband.de/koelsch/koelsch-marken.html).
[9] The Bruery, « Taste over style », The Bruers Roll Call, www.thebruery.com, 2022, en ligne sur : https://www.thebruery.com/pages/about-us
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